Gehen Sie gerne gut essen? Oder mit Freund·innen auf einen Drink? Vielleicht sind Sie auch ein Kaffeehaus-Fan. Damit wären Sie nicht allein: In Wien etwa besucht ein Drittel der Bevölkerung – mehr als eine halbe Million Menschen – laut einer Umfrage der Wirtschaftskammer einmal pro Woche eines der rund 2.000 Kaffeehäuser der Stadt. Die wiederum gehören zu einer vielfältigen Branche: Vom Fastfood- bis zum Sternerestaurant, vom Frühstückslokal bis zum Nachtclub – ein nicht unerheblicher Teil unseres Lebens spielt sich in Gastronomiebetrieben ab.
Oft sind es besonders schöne Ereignisse wie gelungene Familienfeiern, Dates oder Partys, die wir in der Gastro erleben. Anders gefragt: Können – oder möchten – Sie sich ein Leben ganz ohne Gastronomie vorstellen? Müssen Sie auch nicht: Gerade in Österreich ist man stolz auf die Gastwirtschaft – und das nicht nur, weil der Tourismus hierzulande so wichtig ist.
Die Kaffeehäuser, die Beisln, die Heurigen, die Wirtshäuser – all das ist Teil der österreichischen Identität und steht für die Gemütlichkeit, die sich das Land gerne zuschreibt. Neben der heimischen Gasthausküche von Schnitzel bis Tafelspitz kann sich auch die Spitzengastronomie sehen lassen: Österreich hat in den vergangenen Jahren viele renommierte Köch·innen hervorgebracht, die auch international Karriere machen.
Bei der jüngsten Vergabe der begehrten Michelin-Sterne, mit denen die besten Restaurants der Welt ausgezeichnet werden, konnte Österreich insgesamt 124 Sterne an Land ziehen. Das war dem Wirtschaftsministerium eine eigene Presseaussendung wert: »Mit rund 13 Michelin-Sternen pro Million Einwohner zählt Österreich auch im internationalen Vergleich zur Spitzengruppe«, heißt es darin.
Österreich liegt damit nun sogar vor Frankreich, dem Mutterland der Haute Cuisine, und »wir« haben »Nachbar Deutschland weit hinter uns gelassen«, wie die Kronen Zeitung stolz vermeldete. Davon, dass die öffentlich finanzierte Österreich-Werbung in die Zahlung eines kolportiert siebenstelligen Betrags an den französischen Reifenhersteller Michelin einwilligen musste, um ihn zur Erstellung neuer Österreich-Guides zu motivieren, lassen Sie sich bitte nicht den Appetit verderben. Doch dazu kommen wir später.
Schöner Schein, hässliche Realität
Wer hinter die Hochglanzfassade der österreichischen Gastronomie blickt, bekommt ein anderes Bild zu sehen. Denn die Mitarbeiter·innen, die Österreichs Restaurants, Cafés und Hotels tagtäglich am Laufen halten, berichten von einer zunehmend kaputten Branche, in der mitunter schockierende Missstände herrschen.
Im Februar 2026 deckte DOSSIER einen Fall auf, der österreichweit Schlagzeilen machte: Im Hotel Interalpen, einem Fünf-Sterne-Luxushotel in Tirol, sollen Lehrlinge in der Küche von Vorgesetzten erniedrigt, sexuell bedrängt und belästigt und rassistisch beleidigt worden sein. All das soll nicht nur unter den Augen, sondern auch mit Beteiligung des Küchenchefs, der in der Öffentlichkeit als Kulinarikstar gefeiert wurde, passiert sein.
Das Hotel selbst war zuvor von Gastro-Medien zum »Hotel des Jahres« (Falstaff) und »Top-Arbeitgeber« (Rolling Pin) gekürt worden. Selbst das Land Tirol führte das Interalpen lange als ausgezeichneten Lehrbetrieb. In der aktuellen Liste ist es nicht mehr zu finden, und nach unserer Berichterstattung musste auch der Star-Küchenchef das Hotel verlassen.
Als wir über das Interalpen berichteten, waren die Vorarbeiten für die vorliegende Ausgabe bereits im vollen Gange. DOSSIER-Redakteur Markus Hagspiel recherchiert seit etwa zwei Jahren zur Gastronomiebranche. Für die Wiener Zeitung deckte er unter anderem Missstände im Sternelokal von Konstantin Filippou und Übergriffe im Wiener Szenelokal Wirr auf.
Diskriminierung, Gewalt, Etikettenschwindel – nach jedem Fall wurde klarer: Hier handelt es sich nicht um Einzelfälle. Dahinter stecken strukturelle Ursachen. Höchste Zeit also für eine umfassende und tiefgehende Recherche zu Österreichs Gastronomie. Das Prinzip »Schöner Schein, hässliche Realität« hat sich dabei wie ein roter Faden durchgezogen.
Gesprächspartner·innen dafür gibt es genügend, denn viele Menschen machen im Laufe ihres Lebens berufliche Erfahrungen in der Gastro: als Ferialjob im Sommer, als Nebenerwerb während der Ausbildung oder hauptberuflich. Derzeit sind rund 245.000 Personen in der Beherbergung und Gastronomie tätig. Als Köch·innen, Kellner·innen oder Rezeptionist·innen ist es ihre Aufgabe, sich bestmöglich um ihre Gäste zu kümmern. Ihr eigenes Wohl kommt dabei aber oft zu kurz.
DOSSIER hat mit über 70 Mitarbeiter·innen aus einer Vielzahl an Betrieben gesprochen sowie Studien und Umfragen ausgewertet. Daraus hat sich das Bild einer Branche mit weitverbreiteten Missständen ergeben: Ehemalige und aktive Kellner·innen, Köch·innen und Küchenhilfen berichten von prekären Arbeitsverhältnissen, Schwarzarbeit, Ausbeutung und Diskriminierung bis hin zu Belästigung und Gewalt. Und all das geschieht meist unbemerkt nur wenige Meter vom Gastraum entfernt.
Die Gastronomie hebt sich auch statistisch von anderen Branchen ab: In der Tourismushochburg Wien etwa wenden sich Gastro-Beschäftigte häufiger hilfesuchend an die Arbeiterkammer (AK) Wien als Angestellte anderer Wirtschaftszweige.
Im Vergleich zum Einzelhandel führte die AK Wien zudem in der Gastronomie im Jahr 2022 mehr als dreimal so oft Interventionen bei Konflikten mit Arbeitgeber·innen durch. Ein häufiger Grund dafür: Der Lohn, die Urlaubsersatzleistung oder die Kündigungsentschädigung werden zurückgehalten. Leidtragende sind vor allem jene, die sich kaum wehren können.
Angeworben und ausgebeutet
In keiner Branche ist der Anteil von Menschen mit Migrationshintergrund höher als in der Gastronomie und Beherbergung. Seit 2008 hat sich der Anteil von unter 30 Prozent auf über 50 Prozent erhöht. Arbeitsmigrant·innen halten die Gastronomie zunehmend am Laufen, in der seit Jahren akuter Personalmangel herrscht.
Arbeitnehmervertretungen erklären den Mangel mit schlechten Arbeitsbedingungen, zu geringer Bezahlung und Arbeitszeiten, die sich mit Familien- und Sozialleben oft schwer vereinbaren lassen. Die Antwort der Politik und Betriebe darauf lautet: mehr Zuwanderung.
Doch dabei spitzen sich die Probleme der Branche häufig zu: Zugewanderte Arbeitskräfte sind hier etwa rassistischen Beleidigungen und Ungleichbehandlung ausgesetzt. Wer davon betroffen ist, kann sich bei der Gleichbehandlungsanwaltschaft melden. Ein Fünftel aller Beschwerden bei dieser staatlichen Stelle kam 2025 aus der Gastronomie. Jeder vierten davon liegt ein rassistischer Vorfall zugrunde.
Dass Arbeitsmigrant·innen verstärkt von Ausbeutung betroffen sind, zeigt auch unsere Recherche zum Fall eines Chilenen: Er soll für eine Anstellung in Österreich angeworben worden und hier in existenzielle Abhängigkeit von seinem Arbeitgeber geraten sein. Zuerst, weil er gar keine Arbeitserlaubnis gehabt haben soll, dann weil sein Aufenthaltstitel von seinem Arbeitgeber abhängig war – was wiederum als Druckmittel verwendet werden kann.
Wie weit verbreitet die Methode »Anwerben und ausbeuten« in Österreich ist, ist unbekannt. Kürzlich führte die Finanzpolizei eine Razzia in einem Tiroler Hotel durch und nahm dort acht Brasiliarner·innen ohne Arbeitserlaubnis und Anmeldung fest. Sie waren illegal beschäftigt.
Das »Cash only«-Prinzip
Steigende Kosten für Lebensmittel, Personal, Miete: Betreiber·innen von Restaurants müssen bei ihren Preiskalkulationen viele Faktoren beachten, damit sich ihr Geschäft rechnet. Gleichzeitig bietet die Gastronomiebranche beste Voraussetzungen für die sogenannte Schattenwirtschaft. Darunter fallen illegale Beschäftigung und Steuerhinterziehung, aber auch Geldwäsche.
DOSSIER ist bei der Recherche auf eine Reihe von angesagten Wiener Lokalen gestoßen, in denen Mitarbeiter·innen schwarz beschäftigt und bar bezahlt worden sein sollen. In Filialen von Pizza Randale, Weinschenke und Tewa spielt Bargeld generell eine große Rolle – schließlich gilt hier das Prinzip »Cash only«.
Dass zwischen Lokalen, die von außen betrachtet nichts miteinander zu tun haben, Geldkuverts hin- und hergetragen worden sein sollen – und sich hinter der Gastro-Gruppe ein die Öffentlichkeit meidender Geschäftsmann mit fragwürdigen Praktiken verbirgt –, hat nun sogar die Finanzpolizei auf den Plan gerufen.
Branchenübliche Belästigung
Auch in Hinblick auf sexualisierte Belästigung gilt die Gastro als Risikobranche. Vier von fünf Mitarbeiterinnen haben solche Vorfälle bereits selbst erfahren oder beobachtet. Die meisten davon gingen von Gästen aus, oft werden aber auch Kolleg·innen und Vorgesetzte zu Täter·innen. 27 Prozent der Beschwerden aus der Gastronomie, die bei der Gleichbehandlungsanwaltschaft eingehen, betreffen sexualisierte Belästigung. Weitere zwölf Prozent sexistische Beleidigungen oder Verhaltensweisen.
Die Dunkelziffer der von geschlechtsbezogener Belästigung Betroffenen ist wohl sehr hoch. Trotz des offensichtlichen Missstands ist es gerade in der Gastronomie für betroffene Frauen schwer, Fälle aufzuzeigen.
Zwar arbeiten mehr Frauen als Männer in der Gastro – die Führungspositionen sind aber meist männlich dominiert. Besonders krass ist das Verhältnis in der Spitzenküche: Von den österreichweit aktuell 101 Sterne-Restaurants im Guide Michelin werden nur fünf von Frauen geführt.
Abgründe der Spitzenküche
In der gehobenen Küche tritt nicht nur das Sexismusproblem deutlich zutage. Generell herrschen in den besten – und teuersten – Restaurants mitunter die gröbsten Missstände. Der scheinbare Widerspruch zeigt sich regelmäßig in öffentlichen Skandalen: Der international aktuell bekannteste Fall ist jener von René Redzepi, der als einer der besten Köche der Welt gilt. Nachdem ihm 35 ehemalige Mitarbeiter·innen seines vielfach prämierten Restaurants Noma in der New York Times körperliche und psychische Gewalt vorgeworfen hatten, musste er seinen Posten räumen.
In Österreich ist der Fall von Konstantin Filippou, den DOSSIER-Redakteur Hagspiel 2025 in der Wiener Zeitung aufgedeckt hat, der bislang prominenteste Skandal in der Sterneküche: Hagspiel wies Filippou Etikettenschwindel bei teuren Zutaten nach – angeblich fünf Jahre gereifte Sojasauce kam in Wahrheit aus dem 20-Liter-Kikkoman-Kanister, anstatt handgefischter norwegischer Jakobsmuscheln gab es günstigere Ware aus Japan. Doch es ist vor allem der abwertende Umgang mit Mitarbeiter·innen, der sich immer wieder in Skandalen der Sterneküche zeigt – so auch bei Filippou: ausbeuterische Arbeitsbedingungen, Erniedrigungen und Beleidigungen.
Was Übergriffe in der Haute Cuisine begünstigt: Die Spitzenköche sind Stars, ihre Sternerestaurants Karriere-Sprungbretter. Junge Köch·innen träumen von einem Posten bei ihnen und sind bereit, einen hohen Preis zu bezahlen. Und die Chefs nutzen das schonungslos aus. Man müsse einen jungen Koch erst einmal brechen, um zu sehen, ob er wieder aufsteht, sagen Brancheninsider.
Oftmals ist der erste Job beim Sternekoch aber nicht der Anfang einer Karriere, sondern ihr Ende. Die Mär von der harten Schule, durch die man gehen müsse, hält sich dennoch. Wir haben die »Abgründe der Spitzenküche« unter die Lupe genommen – und Sie lesen, wie sich in Frankreich, dem Mutterland der Haute Cuisine, Widerstand gegen »Gewalt in der Küche« regt.
Journalismus mit Nachgeschmack
Gerne hätten wir mit Konstantin Filippou über die Auswirkungen des Skandals auf sein Restaurant gesprochen – und darüber, ob er, wie er es öffentlich auf Instagram versprochen hatte, Lehren aus den Vorfällen gezogen und die Arbeitsbedingungen verbessert hat. Doch Filippou lehnte ein Interview ab, beantwortete unsere Fragen auch nicht schriftlich, sondern teilte lediglich mit, bereits einen Medienanwalt eingeschaltet zu haben.
Umso überraschter waren wir, als Filippou nur wenige Tage nach unserer Interviewanfrage von sich aus die Öffentlichkeit suchte: Er trat in einem Podcast des Branchenmediums Rolling Pin auf und sprach dort laut Untertitel »ungeschönt über Fehler, Konsequenzen und Learnings«.
Nur leider ist auch das eine Art Etikettenschwindel: Der Podcast-Host, der Filippou behutsam durch das Interview leitet, ist nicht nur selbst Restaurant-Geschäftsführer, sondern auch Kommunikationsberater. Gemeinsam mit dem Chefredakteur von Rolling Pin betreibt er eine PR-Agentur für »strategisches Storytelling«, die unter anderem das Podcast-Format Rolling PinUnplugged produziert.
Das in Graz gegründete Medium Rolling Pin wiederum berichtete nicht nur stets schwärmerisch über Filippou, sondern engagierte diesen in der Vergangenheit auch als Speaker auf der Rolling Pin-Convention, einer Branchenmesse. »Niemand hat für den Podcast bezahlt. Weder bar noch unbar«, schreibt der Geschäftsführer des Mediums Jürgen Pichler auf Nachfrage. Der Podcast-Auftritt mit dem PR-Berater bot Filippou jedenfalls alle Zutaten für ein optimales Rehabilitationsinterview in journalistischem Gewand.
Rolling Pin ist hier keine Ausnahme: Auch andere Gastro-Medien berichten gar nicht oder einseitig über Skandale und Missstände der Branche. Als die schweren Vorwürfe gegen Filippou 2025 öffentlich werden, schreibt etwa gast.at, das Onlineportal der Österreichischen Gastronomie- und Hotelzeitung, von »anonymen Vorwürfen« und einer »Hexenjagd«. Überschrift: »Spitzengastronomie ist kein Streichelzoo«.
Auch im reichweitenstärksten Branchenmagazin Falstaff las man nichts von den Enthüllungen über Filippou und das Hotel Interalpen – und das, obwohl Falstaff das Interalpen mehrfach zum besten Hotel Österreichs kürte. Warum ist das so?
Wer herausfinden will, wie der Marktführer tickt, kommt an Wolfgang Rosam nicht vorbei: Rosam, der als PR-Berater und Lobbyist Karriere und sich einen Namen gemacht hat, betreibt mit Falstaff ein Magazin, das neben Österreich auch in elf anderen Ländern vertrieben wird. Rosam führt mit dem gleichnamigen Falstaff-Verlag ein Medienhaus, das an der Schnittstelle zwischen Werbung und Journalismus über die gehobene Ess- und Trinkkultur berichtet.
Damit lässt sich ordentlich viel Geld verdienen: 2024 erwirtschaftete der Verlag einen Gewinn von 2,6 Millionen Euro – und das zu einer Zeit, in der der finanzielle Druck viele andere Redaktionen zum Sparstift zwang. Kritische Berichterstattung ist jedenfalls nicht Teil des Falstaff-Geschäftsmodells, viel eher scheinen das Gourmetmagazin und sein Herausgeber Rosam bereit, für klingelnde Kassen die Grenze zwischen Redaktion und Anzeigenabteilung zu verwischen, wie DOSSIER-Redakteurin Sahel Zarinfard recherchiert hat.
Die Millionen und die Sterne
Vielleicht kommen auch deshalb die Falstaff-Gabeln von Rosam als Auszeichnung nicht an die Reputation der Sterne von Michelin heran, die vom gleichnamigen französischen Reifenhersteller vergeben werden. Köch·innen, die es mit ihren Restaurants schaffen, solche Sterne zu erringen, werden oft selbst zu Stars – und ihre Lokale für sogenannte Foodies zu Kulinariktempeln aufgewertet.
Nur: Umsonst macht das der Guide Michelin nicht – zumindest nicht in kleinen Ländern wie Österreich: Die Österreich-Werbung soll über die Jahre eine kolportierte Summe von mehr als zwei Millionen Euro an Michelin für die Erstellung neuer Österreich-Guides bezahlen – und die Tester·innen damit nach einer langen Unterbrechung wieder motiviert haben, sich durch das Land zu testen.
Über die Vertragsbedingungen und die Kosten gibt die Österreich-Werbung keine Auskunft – das habe man auch mit den acht Landestourismusorganisationen, die mitzahlen, so vereinbart. Wien ist als einziges Bundesland nicht dabei. Eine öffentliche Ausschreibung des Deals sei nicht notwendig gewesen, weil der Michelin-Guide aufgrund seiner Prüfmethodik und Internationalität einzigartig sei, heißt es auf Nachfrage. Ziel ist, dass sich die »internationale Sichtbarkeit« für Österreich auch wirtschaftlich rentiert. Der Beschluss dazu wurde im Parlament 2023 einstimmig gefasst.
Deshalb schickt Guide Michelin nun auch in Österreich anonyme, ausgebildete Tester·innen in die Restaurants, um das kulinarische Angebot kritisch zu bewerten. Entscheidend ist, was auf den Teller kommt. Was sie in ihr Urteil nicht einbeziehen, sind Skandale, Übergriffe und Belästigungsfälle. Ein Glück für Köche wie Konstantin Filippou und Restaurants wie jenes des Hotel Interalpen. Sie dürfen sich weiterhin mit Sternen schmücken.