Früher war es schöner«, sagt Ilyas Avci. Heute bleibt ihm vom Fünf-Euro-Kebab kaum noch etwas übrig. Der 43-jährige Türke betreibt mit seiner Ehefrau seit 2010 das kleine Lokal Mr Döner’s in Wien-Leopoldstadt. Hinter dem Tresen stehen eine Dönermaschine, ein Pizzaofen und ein Tablet. Was wie ein gewöhnlicher Kebabladen wirkt, ist längst ein Hybridbetrieb.
Vorne verkauft Avci Döner, Pizza und Pommes an seine Laufkundschaft. Hinten betreibt er eine sogenannte Ghost Kitchen, ein Restaurant, das nur online beim Anbieter Foodora existiert. Genauer gesagt gleich zwei: Über die virtuelle Schiene liefert er American Cuisine unter den Markennamen Wing It! und Jackson’s Fried Chicken.
Fünf Prozent des damit generierten Umsatzes entrichtet er als Franchisegebühr. Unter dem Namen Gangnam Kitchen kochte er früher sogar koreanische Speisen. Wenn der Grat zwischen Gewinn und Verlust schmal ist, dann muss man erfinderisch sein.
»Ich kalkuliere nicht so genau«, sagt Avci. Für DOSSIER zerlegt er seinen Hühner-Kebab, genauer gesagt den Fünf-Euro-Kampfpreis. Laut Avci entfallen 1,20 Euro auf das Fleisch. »Da will ich nicht sparen«, sagt er. Das Brot backe er selbst (30 Cent), Gemüse und Salat kaufe er frisch (40 Cent). 20 Cent kalkuliere er für Verpackung, Servietten und Plastiksackerln.
Für Miete und Strom veranschlage er derzeit 1,50 Euro pro Kebab. Neben seiner Ehefrau beschäftige er eine Putzkraft und einige Lieferboten. Was ihm nach Abzug der Personalkosten bleibt? »Es geht sich knapp aus«, sagt Avci.
Früher habe er 120 bis 130 Kebab-Sandwiches am Tag verkauft, da bereiteten ihm die Kosten keine Sorge. Heute seien es »an guten Tagen 70 bis 80«. Auch mit Foodora lief es früher besser: Die Umsätze würden schwächeln, und abzüglich einer Lieferprovision von 15 Prozent bleibe unterm Strich nicht viel. Avci: »Ich werde meine Preise bald erhöhen.« Denn zusperren wolle er nicht – Nachsatz: »Solange es sich ausgeht«.
Bis jetzt hat sich Avci gegen einen großen Trend in der Gastro gewehrt: starke Preiserhöhungen. Seit Anfang 2020 sind die Preise um 50,8 Prozent gestiegen, die Inflation liegt für denselben Zeitraum bei 32,7 Prozent. Die Branche verweist zwar auf höhere Kosten in den Bereichen Energie, Lebensmittel, Miete und Personal.
Doch laut Statistik Austria zählt sie zugleich zu den Inflationstreibern. Wie kalkulieren Gasthäuser und Restaurants? Auf der Suche nach Antworten hat DOSSIER die Rechnung mit dem Wirt gemacht.
Um zu ergründen, warum das Essen und Trinken im Lokal um so viel teurer geworden ist, hilft es zu verstehen, wie Wirt·innen rechnen. »Die meisten Gastronom·innen kalkulieren nicht nach dem Lehrbuch«, sagt Martin Domenig vom Consultingunternehmen Kohl & Partner. Er kennt die Branche gut.
Gemeinsam mit der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank und der Beraterfirma Prodinger bringt Kohl & Partner jährlich den »Fitness-Check für die Gastronomie« heraus: eine Benchmarkanalyse mit den wichtigsten Kennzahlen, vom Betriebsgewinn über den Personalaufwand bis hin zum Wareneinsatz.
Das Kernproblem sei nicht, dass Wirt·innen nicht wissen, was sie verlangen müssen, um kostendeckend zu arbeiten, so Domenig, sondern einzuschätzen, was der Kundschaft zumutbar und auch betriebswirtschaftlich rentabel ist. Neun von zehn Gastro-Betrieben in Österreich sind – so wie Mr Döner’s – Kleinstunternehmen mit weniger als zehn Mitarbeiter·innen.
In deren Preispolitik spiele vor allem Konkurrenzbeobachtung eine Rolle, sagt Domenig – oder, wie Avci es ausdrückt: »Ich schaue, was die anderen verlangen.«
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